AFTIC  American Foodservice and Travel Consulting

6733 Camino Del Prado, Carlsbad, CA 92009, USA,

E-mail: aftic@aol.com

Moje kancelář je mojí kuchyní,

můj počítač je mým sporákem.

Na mém sporáku se neustále něco vaří.

MDK

                                        Don’t worry, be happy!

Kdo je MDK?

Michael Klíma, narozený v Československu, je nyní občanem Spojených států amerických, ale srdcem a duší je stále Čech.  Vyučený kuchařem a číšníkem v hotelu Alcron v Praze, absolvent Státní Hotelové školy v Mariánských Lázních, je v paměti starší generace pracovníků v pohostinství jako přední gastronomický odborník a publicista.

Do roku 1968, kdy MDK odešel, vlastně již podruhé, do zahraničí, jej návštěvníci známé Čínské restaurace ve Vodičkově ulici v Praze znali jako jednoho vedoucího této restaurace který stavěl jakost jídel, prvotřídní servis, úctu a pokoru k hostům, a tím i jejich spokojenost, vždy na prvé místo.

Klímova první emigrace byla hned na konci druhé světové války v květnu 1945, kdy odešel za praxí do Francie, do tehdejší meky gastronomie. Pracoval v několika podnicích v Paříži a asi po dvou letech pobytu ve Francii, v Africe a ve Francouzské Indočíně, se před únorem 1948, jak říká „neprozřetelně“ vrátil do Československa. Díky jeho pobytu na Západě mu byla dána možnost pracovat nějakou dobu v hornictví u PTP, a později pak v různých pohostinských podnicích jako číšník, a vedoucí výrobny lahůdek, a vedoucí několika hotelů a restaurací.

         V té době byl Klíma široké veřejnosti znám také jako autor četných odborných článků v časopisech Výživa lidu, v bývalém časopise Pohostinství a hlavně jako autor tří kuchařek: Čínská kuchyně, Italská kuchyně a Ruská kuchyně, vydané v roce 1968.

         Během svého pobytu v zahraničí MDK pracoval ve všech možných funkcích v řadě známých hotelů a restaurací v Německu, ve Francii, v Africe, v Austrálii, v Indočíně, ve Spojených státech amerických a v Mexiku.  Díky tomu je dnes Klíma téměř plynný v němčině, angličtině, francouzštině a ruštině a několika dalšími jazyky jako je španělština a italština se docela dobře dorozumí, nemluvě o slovenštině a polštině. Největší potíže, jak říká, má s češtinou, ale tu nepovažuje za cizí jazyk.

         Na seznamu jeho bývalých zaměstnavatelů se objevují taková jména renomovaných hotelových a restauračních společností jako Hilton, Sheraton, Marriott, Holiday Inn, Blackhawk Restaurant, Berghoff Restaurant, Seven Eagles Restaurant a jiná.

Po příchodu do Spojených států vystudoval obor výpočetní techniky pro pohostinský průmysl na Purdue universitě ve státě Indiana. Jako jeden z prvních odborníků na výpočetní techniku v pohostinském průmyslu, Klíma napsal vůbec první program pro psaní receptur a pro výpočet spotřeby surovin na počítačích.

V té době se stal členem Foodservice Consultants Society International, jedné z předních asociací konzultantů v pohostinství, a založil svoji vlastní konzultační firmu AFTIC (American Foodservice and Travel Industry Consulting).

         V roce 1972 byl přijat za člena dvou významných kuchařských organizací Chef de Cuisine Association of Chicago a American Culinary Federation.

Byl také dlouholetým členem Catering Executives Association.  Mimo mnohých titulů a uznání, za účast při mezinárodních kuchařských  soutěží, získal v Americe titul Certified Executive Chef. Po návratu do České republiky v roce 1990 mu bylo uděleno čestné členství v České a Slovenské asociaci kuchařů a cukrářů.

         Během své 60ti leté praxe v pohostinství MDK procestoval téměř celý svět a nashromáždil nesmírné množství cenných zkušeností z pohostinského oboru, ale i mnoho cenných receptů na jídla a nápoje téměř všech etnických kuchyní které vyzkoušel a ochutnal nejenom v restauracích a hotelích ve kterých pracoval, ale i v těch které navštívil jako host.

         V době kdy pracoval pro hotelovou korporaci Marriott, jako Executive Chef pro jejich kuchyni  v Chicagu, ve které se připravovalo více než 15.000 jídel denně pro všemožné americké a mezinárodní letecké společnosti  jako je Swissair, Lufthansa, Air France, SABENA, KLM, SAS, Air Canada, Iberia, Alitalia, British Airways, LOT, Garuda a mnoho jiných, mu bylo umožněno prakticky uplatnit jeho znalosti etnických kuchyní jejichž studiu, dá se říci, Klíma zasvětil svůj život. V té době ale také prohloubil svoji již bohatou zkušenost v organizaci velkokuchyní a hromadné výrobě jídel.

         Již po krátkém pobytu ve Spojených státech si MDK získal uznání a respekt v odborných kruzích jako na slovo vzatý odborník natolik, že byl Americkou Kulinářskou Federací doporučen jako instruktor na Triton College v River Grove ve státě Illinois, kde byl později zakladatelem Hospitality Institute International, což je Hotelová škola, která se stala modelem pro mnoho dalších škol tohoto typu.

         Na této škole Klíma učil hotelový a restaurační manažment, marketing a menu planning, ale hlavně měl možnost se svými 650  studenty vyzkoušet jídla všech známých mezinárodních kuchyní a spolu s intenzivním studiem těchto kuchyní se po nějaké době stal v Americe uznávaným odborníkem na etnické kuchyně, obzvláště na kuchyni americkou, orientální (hlavně však  čínskou), italskou, francouzskou, mexickou, ruskou a skandinávskou; nemluvě o  kuchyních české  a slovenské.

         V Chicagu, kde MDK několik let žil,  byl také nějaký čas majitelem české restaurace na Čermákově ulici ve známe české čtvrti Cicero. V roce 1989 se MDK stal ředitelem zmíněného Mezinárodního Hotelového Institutu, ale po Sametové revoluci v jeho rodném Československu,  Chef Mike, jak mu jeho studenti říkali, začal přemýšlet jak by mohl pomoci při obrodě pohostinského oboru ve svobodném Československu. Bylo mu jasné, že na dálku, přes tu velkou louži by to bylo velice těžké, a proto resignoval na své místo ředitele na institutu a s titulem Professor Emeritus odešel do předčasného důchodu. Předčasně penzionovaný, ale plný elánu, hledal způsob jakým by svůj plán uskutečnil.

         Díky jeho jazykovým znalostem, jeho odbornosti, a znalostem problematiky pohostinství v post-komunistických zemích, byl MDK přijat jako konzultant pro Východní Evropu americkou firmou G.S. Blodgett. Po krátké době byl Klíma jmenován ředitelem pro východoevropskou oblast, a v zastoupení firmy Blodgett, se v roce 1990 vrátil do svého rodiště, za účelem vybudování východoevropské sítě servisních firem a distributorů hotelového a restauračního zařízení, které firma Blodgett ve Spojených státech vyrábí.

 V té době MDK prošel několika kurzy a školeními na kuchyňská zařízení, navštívil spoustu výrobních podniků jak v Americe tak i v Evropě, a získal tak neocenitelné vědomosti o kuchyňském zařízení vyráběném ostatními výrobci jak Americkými tak i Evropskými, a díky tomu Klíma přidal ku své bohaté škále odborných znalostí další expertízu  a to je znalost technického vybavení restauračních a hotelových provozů.

         Během svého pobytu v České republice v letech 1900-1995, MDK příležitostně přednášel na Institutu Obchodní Výchovy v Praze, a na několika odborných školách po celé republice včetně VŠE, kde byl po několik let členem vědecké rady. V té době také přepracoval, doplnil, a znovu vydal jeho původní Čínskou kuchařku, které byla opět bestsellerem.

Po vypršení pětiletého kontraktu s firmou G.S. Blodgett v roce 1995, se Klíma vrátil do Spojených států, kde nyní jako Profesor Emeritus příležitostně učí Hotelový manažment a kurzy etnického vaření na místní College. Mimo to se věnuje opět konzultacím, ale hlavně psaní odborných manuálů a kuchařských knížek.

Povzbuzen úspěchem nového vydání Čínské kuchyně se Klíma rozhodl zcela přepracovat jeho první Italkou kuchyni, která se po několika letech intenzivní práce dočkala svého nového vydání a jak se zdá tak i tato kuchařka, která byla během 2 měsíců rozebraná, se setkala s uznáním čtenářů.

V té době Mike na svém počítači, kterému říká sporák, dovařil Mexickou kuchyni, která podle jeho slov daleko předčí očekávání i toho nejnáročnějšího čtenáře.

Dozvěděli jsme se ale, že MDK má na zadním hořáku svého sporáku rozvařené další kuchařky, a sice Americkou a Jihoamerickou. Za zmínku také stojí, že na zadním hořáku Klímova sporáku jsou již takové tituly jako: TVORBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ, MANAŽMENT PROFESIONÁLNÍCH KUCHYNÍ; ZAŘIZOVÁNÍ RESTAURAČNÍCH KUCHYNÍ a INTERIÉRY RESTAURAČNÍCH PROVOZŮ.

Mimo to v „troubě“ Klíma již několik let „dusí“ jakýsi gastronomický slovník s pracovním názvem KDO, KDY, KDE, CO A JAK NA JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH, což bude knížka, která poodhrne oponu zákulisí kuchyní a napoví čtenářům co vlastně jedí, kdo a kdy si to vymyslel, a z čeho to uvařil. Mimo to se můžeme těšit na Klímovu Orientální kuchyni, a pracovníci v pohostinském oboru a „dobrodruzi“, jak jim MDK říká, kteří se chtějí pustit do svého dlouholetého snu stát se podnikatelem, určitě uvítají připravované knihy jako: „Tak vy si chcete otevřít vlastní restauraci?“, s podtitulkem: „Já vám to za pár korun rozmluvím“; a pro ty, kteří si to rozmluvit nedají: „Zařizování restauračních provozů“, „Řízení hotelů a restaurací“, a „Příprava jídel před hostem“, neboli „Stage cooking“. Série etnických kuchyní bude pokračovat Ruskou kuchyní, Židovskou a Americkou kuchyní a mnoha dalšími. Klíma ale nezapomíná ani na servis, který jak se zdá je popelkou českého pohostinství, a na který se dívá z úplně  nového pohledu, což bude vyjádřeno v publikaci „Obecné normy pro vztahy zaměstnanců restauračního a hotelového průmyslu k  hostům“ s podtitulkem: „Dejte lidem to co chtějí a co jim patří“.

Tím ale Klímova aktivita nekončí.  V jeho nynějším bydlišti Carlsbadu v Jižní Kalifornii, byl starostou města Bud Lewisem, který když se dozvěděl, že Mike za mlada bydlel  Karlových Varech, kde pracoval jako chef de rangue ve světoznámém hotelu Pupp, jmenoval Klímu předsedou subkomise Sister City Committee, což je komise pro vztahy mezi Carlsbadem a sesterským městem Karlovy Vary, od kterých Carslbad, díky pramenu který má stejné složení minerálií jako karlovarské prameny, má své jméno.

Michael je také členem Citizens Democracy Corps (CDC), a International Executive Service Corps (IESC), což jsou Americké dobrovolné organizace, které vysílají do všech zemí světa vysoce kvalifikované odborníky (volontéry), kteří svými zkušenostmi pomáhají při zavádění amerických technologií a způsobu amerického manažmentu.

V zastoupení těchto organizací byl Klíma v minulosti vyslán do Vladivostoku, jako konzultant pro vypracování učební osnovy nové mezinárodní hotelové školy, na Sri Lanku, kde spolupracoval jako konzultant při znovuotevření 600 pokojového, pěti hvězdičkového hotelu GALADARI v Colombu.

Poslední dva roky Mike strávil většinou v Egyptě jako konzultant a instruktor pro egyptské mezinárodní hotely.

Jak to ale všechno MDK stihne? To je tajemství které jsme se od Mika také dozvěděli:

Early to bed, early to rise, work hard and advertise!

 Brzy do postele, brzy vstát, propagovat se a tvrdě pracovat!

„Už léta vstávám v 5:30, a to bez budíka“ říká Mike. Jdu na krátkou ranní procházku, a v 6:02 jsem již ve sprše, potom 30 minut plavu v bazénu, přičemž mi vlastně začíná ta moje „tvrdá práce“ protože při plavání přemýšlím, co budu ten den vlastně „vařit“, pak si uvařím kávu, a jdu rovnou ku „sporáku“ kde po prohlédnutí web stránek, abych zjistil co se vaří v Česku a jinde,  se dám hned do vaření některých mých „lahůdek“ podle mého výrobního plánu. Po obědě jdu opět na půl hodinky do bazénu, což je opět „tvrdá práce“, pak nějaká práce pro městský výbor, což je ta propagace, a potom nějaké učení. Po večeři mně manželka zpravidla vytáhne na půlhodinovou procházku, a večer nějaké čtení, a ono těch 25 hodin uteče jako voda“. „Jak  to 25 hodin, když den jich má jen 24?“ Ptáme se my. „Někdy si neberu oběd“, vysvětluje Michael.

A co  takhle nějaká zábava nebo  koníček? – jsme se nutně museli zeptat.

„Jsem hrozně šťastným člověkem, protože moje povolání mi bylo celý život zábavou a koníčkem. Jsem rád mezi lidmi a to mi bylo v pohostinství umožněno. Já také rád cestuji, a to mi bylo umožněno při všech mých ostatních povoláních.  Moje touha cestovat byla uspokojena hned za mlada, kdy jsem s francouzskou armádou procestoval  kus Afriky a Asie.

Pracoval  jsem pak nějaký čas jako steward a „nejvyšší“ český kuchař Československých Aerolinií kde jsem smažil řízky ve výšce 10.000 metrů, u čehož bylo cestování více než bylo zdrávo. Pak jsem také hodně cestoval  když jsem pracoval pro hotelovou společnost Marriott a pro firmu Blodgett o kterých jsem se již zmínil. Teď ale cestuji již jen „za své“,  nicméně jsem velmi často v Mexiku a v Evropě a i v České republice. Samozřejmě cestuji  i po Spojených státech, kde je stále něco k vidění, tak pokud se cestování týká, jsem stále v jednom kole. Díky mému aktivnímu cestování, kdy jsem spal a jedl jak v těch nejluxusnějších, tak i v těch nejhorších hotelích, proto bych, jak s oblibou říkám, mohl napsat knihu o hotelových postelích ve kterých jsem strávil, dá se říci, téměř pětinu mého života“.

Co nám můžete říci nového o  Americe?

„To je otázka kterou mi klade téměř každý, ale mám-li být upřímný, tak téměř nic. O Americe toho bylo řečeno a napsáno už tolik, že bych si musel moc vymýšlet, abych přišel s něčím novým. Možná, že jen to, že často opakované, že Amerika na nikoho nečeká, není tak docela pravda.  Amerika nečeká na  lidi kteří očekávají, jak Američané říkají „free ride“, což znamená, že se chtějí vézt zadarmo. Ale pro toho kdo jde do  Ameriky a má co nabídnout, je to skutečně zem obrovských příležitostí. Samozřejmě že ne příležitost něco ukrást, jak si to mnozí imigranti představují. Do Ameriky se musí přijít s Masarykovským „Nebát se a nekrást“, a ne se socialistickým „Kdo nekrade okrádá svoji rodinu“. Pod těmi „příležitostmi“ musíte rozumět, že máte příležitost k tvrdé práci, při které můžete vydělat hodně peněz. Prostě i v Americe platí to naše „Bez práce nejsou koláče“. To že někdo přišel do Ameriky, a přesto, že byl líný a nic neuměl, si tam nadělal malé jmění, tomu nevěřte. On vám zpravidla nikdo neřekne, že v tom nejlepším případě tento člověk s velkým vytunelovaným jměním do Ameriky již přišel.

V době když jsem přišel do Ameriky, tak hodně lidí mělo na náraznících svých aut nálepku „America love it – or leave it“, což česky znamená – buď Ameriku máš rád a nebo táhni odkud jsi přišel. Pro mě, jako někoho kdo přišel ze „svobodné“ země ohraničené minovým polem a ostnatými dráty, ne proto, aby někdo do toho „ráje“ nevlezl, ale proto, aby se nikdo z toho „ blahobytu“ nedostal ven, to bylo něco, co vlastně několika slovy vyjadřovalo tu americkou svobodu. Dostat se do  Ameriky ale není tak snadné, taková svoboda tam zase není, to ne, ale opustit ji můžete kdykoliv, a bez výjezdní doložky a nikdo nemá strach, že třeba někde vykecáte jak se ten socialismus,  pardon, kapitalismus buduje.

Na konec naše poslední otázka –

Podle toho co jste nám o sobě řekl, se domníváme, že jste měl, a ještě zřejmě máte, plodný a pestrý život. Můžete nám a našim čtenářům říci, co považujete za největší úspěch svého života, a co byste dělal jinak, kdybyste váš život mohl žít znovu a jestli vás na vašem životě něco mrzí?

Klíma: „To je pro mě moc otázek najednou, a tak vám je zodpovím jednu po druhé“.

„Máte pravdu, že jsme měl život plodný a pestrý, ale musím se přiznat, že i bujný. I když jsem americké přísloví „Work hard – play hard“, za mlada neznal, tak se dá říci, že jsem podle toho ale žil. Celý život jsem tvrdě pracoval a většinou jsem měl, jak mi zde říkáme „dva joby“, to znamená – dvě zaměstnání – což při mé 60ti leté praxi je vlastně 120 let zkušeností. Musím ale říci, že úměrně k tomu jsem také vydělal nebo prodělal dost peněz, ale měl jsem u toho i zábavu, dobré jídlo, dobré pití, což aby se to rýmovalo – je základ všeho živobytí, neboli – nemohu si naříkat.

Pokud se týká toho, co považuji za největší úspěch mého života, musím říci, že jedině to, že jsme to vše ve zdraví přežil, protože nevěřím na mrtvé hrdiny. Za velký úspěch považuji také to, že se mi splnila téměř všechna přání, která jsem kdy v životě měl. Jedno rčení na které věřím říká, že když si něco přejete, a přejete si to skutečně vroucně, tak dříve nebo později, se vám to vyplní. Samozřejmě, že si nesmíte přát něco nemožného a nesmíte si toho přát moc, protože pak to nefunguje. Jeden můj známý s oblibou říkal, že je lepší být zdravý a bohatý, než chudý a nemocný, a to je přání každého člověka a proto jsem se s ním o tom nikdy nepřel, ale držel jsem se toho co mi říkával můj otec. Otec to říkal totiž trochu jinak, a sice, že ať si říká kdo chce co chce, tak ku spokojenosti v životě je sice potřeba zdraví, ale  peněz že nemusí být moc. Říkal totiž, že mi bude v životě vždy stačit, když budu vydělávat jen o jednu korunu více, než kolik stačím utratit, a toho jsem se držel. Musím se přiznat, že jsem v životě utratil mnoho peněz, a ne nadarmo mi mí  přátelé říkali „gróf Klíma“, ale na moji omluvu musím říci, že jsem uměl vždy vydělat tu jednu korunu navíc, kterou jsem k tomu potřeboval.

A teď co bych dělal, kdybych měl můj život žít znova?

Sice nevím proč bych měl můj život žít znovu, a také nevím proč se mně na to ptáte už teď, když víte, že je mi teprve 76 let a že to mám při nejmenším ještě dalších 24 let do penze, ale když jinak nedáte, tak vám to řeknu. Já jsem můj život žil a dělal jsem si poznámky, tudíž bych asi nadělal  více chyb, protože chybami se člověk učí.  Více bych relaxoval, více bych cvičil, a byl bych potrhlejší než tentokráte. Neznám moc věcí, které bych bral vážně, ale i tak bych se více smál a méně bych plakal. Byl bych bláznivější a dělal bych více hloupostí a vůbec bych se nestaral co o mně lidé říkají - prostě bych byl to co jsem. Asi bych slézal více hor, plaval ve více řekách a pozoroval více západů slunce; jedl bych více čokolády a zmrzliny a méně knedlíků; vychutnával bych více ovoce (i to zakázané); díval bych se méně na televizi a chodil častěji na pikniky a naslouchal štěbetání ptáků a ne blábolení některých politiků. Řešil bych jen problémové situace a ne ty které se jako problémy zdají být; někdy bych asi byl rád smutný, ale ne v depresi. Možná, že bych se nechal někým i namíchnout, ale už bych se přes to nezlobil. Bylo by mi líto mých chyb, ale nedával bych si do nekonečna vinu. Nestaral bych se tak moc o to, zda jsem zaplatil v restauraci za to co jsem vypil, jako spíše o to, jestli jsem vypil to za co jsme zaplatil. Nejspíše bych ještě více cestoval a spal jen v dobrých postelích, a pokud možno ne sám. Asi bych říkal více lidem jak je mám rád, hrál bych si více s mými vnoučaty, a naslouchal bych starým lidem. Dopřál bych si více věcí, které se mi líbí, i když je vyloženě nepotřebuji. Nelitoval bych peněz které jsem zbytečně utratil, a utrácel bych asi více, protože do hrobu si to  vzít nemůžete. Dříve bych chodil spát, dříve bych vstával a chodil bych  více na procházky. Otáčel bych se za hezkýma holkama, protože  to, že miluji svoji ženu, ještě neznamená, že bych měl všechny ostatní ženy nenávidět. Prostě bych užíval života tak jak se nejlépe dá, abych si nemusel na jeho konci přát ho žít znova.

Ale co to blábolím, vždyť to je vlastně jak můj život žiji teď.

A nakonec – co mně na mém životě mrzí?

Jsem již starý natolik, že si to mohu dovolit říci, a sice, že mně nemrzí ty „lumpárny“ které jsem v životě udělal, ale že mně mrzí ty, které jsem neudělal.

Toto je volný překlad interview pro jeden americký odborný časopis. Od té doby se ale dosti změnilo. Kuchařské knížky již nepíši, protože v Česku bych k tomu musel umět ještě zpívat nebo skákat banji, nehledě k tomu, že na internetu a to ne jenom na labužníkovi je kuchařských receptů z celého světa, že se nikomu nemůže podařit je přečíst, natožpak uvařit. Píši ale do stránek www.gastronews.cz a do www.cestovní-ruch.cz což jsou stránky více méně pro odborníky.

Do Egypta díky válce v Iráku již nejezdím, ale zato jezdím častěji do ČR kde občas pořádám odborné semináře a zaplňuji mezery.

V současné době nejžádanějšími jídly jsou steaky a jiná jídla  připravená na grilu, proto jsem vypracoval seminář na téma „NÁKUP, PŘÍPRAVA A TEPELNÁ ÚPRAVA STEAKŮ“ o kterém vás eventuálně včas uvědomím.

Musím vám ale vyzradit další moji aktivitu což budou web stránky www.hostovka.cz která bude uvedena v život koncem července 2005.

         Pokud ale se zajímáte jen o vaření tak HOSTOVKA nebude pro vás. Na hostovce se totiž vařit nenaučíte, tam se totiž nejvýše naučíte co, kdy, kde a proč jíst nebo nejíst, a co můžete za své peníze v restauracích očekávat.

M. Klima